一、DHA背景与意义

　　DHA（Docosahexaenoicacid，22:6△4.7.10.13.16.19，全名二十二碳六烯酸）是一种重要的长链多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid，简称PUFA），属于ω-3系列（分子结构式中个双键位于-COOH基团反侧的第三个键上，即ω-3系列）。人和其它哺乳动物只有△4、△5、△6及△9去饱和酶，缺乏△9以上的去饱和酶，因此无法自身合成DHA，必须由食物来∑提供。

　　1、DHA的结构和性质

　　DHA的分子式为C22H30O2，分子量为328.48，分子结构为：

　　DHA通常是顺式，但在某些异构酶作用下可变成反式。含有多个“戌碳双烯”结构及5个活泼的亚甲基。这些活泼的亚甲基舍得DHA极易受光、氧、过热、金属元素（如Fe、Cu）及自由基的影响，产生氧化、酸败、聚合、双键共轭等化学反应，产生以羰基化合物为主的鱼臭物质。

　　纯DHA为无色、无味，常温下呈液态，且具有脂溶性，易溶于溶剂，不溶于水，熔点为－45.5~－44.1，所以在低温下仍然能保持较高的流动性。

　　2、DHA的来源

　　2.1海洋动物

　　海洋鱼类是提取DHA的主要来源。海产鱼类特别是中上层鱼类的油脂中含有╲大量的DHA，如鲔鱼、秋刀鱼、远东沙丁鱼的油中DHA的含量均㊣　在10%以上。目前全世界鱼油的年产量在100万吨左右，理论上从中可提取10~25万吨鱼油。实际上由于分离技术等因素的限 制，鱼油产量要低于上述数字、而且提取的鱼油有相当大的部分被氧化和渗入人造黄油或起酥油中被消耗掉，真正可用于分离DHA的鱼油仅占少部分。除此之外还有贝类和甲壳类。

　　2.2真菌类

　　有许多低级的真菌中含有较多的DHA，其中藻状菌类的DHA含量尤为丰富，是进行DHA商业性开●发的潜在来源。比如高山被孢霉中的占其总脂肪酸的15%以上，而破囊壶菌中的占总脂肪酸的含量可高达34%。

　　产DHA的真菌主要是较低级真菌中的藻状菌，主要有壶菌纲（ClassChytridomycetes）、卵囊菌纲（ClassOomyceres）、霜霉目（OrderPeronosporales）、水霉目（Ordersaprolegniales）、结合菌纲（ClassZygomycetes）、虫霉目（OrderEntomophthorales）等，特别是破囊弧菌Thraustochytriidae，已经报道有它的8个属30多个菌种能够产DHA。

　　2.3海藻类

　　许多研究证实，在金藻类、甲藻类、硅藻类、红藻类、褐藻类、绿藻类及隐藻类等海藻中含有大量的DHA。到目前为止，已测定了上百个品种微藻的脂肪酸，其中某些种类的海藻DHA含量可达30%以上。

　　3、DHA的分离制备方法

　　如何效率地从鱼油及其他海洋动植物中分离、浓缩DHA，是脂肪酸开发应用中的难点和关键之一。目前，实验室和实际生产中应用的和分离方法有低温分级法、尿素包合法、溶剂法、成盐法、分子蒸馏法、超临界气〓体萃取法、脂酶法及液相色谱法等。下面简要介绍其中几种重要的分离方法。

　　3.1低温分级法

　　利用不同的脂肪酸在过冷溶剂中的溶解度差异来分离浓缩DHA。将鱼油溶解在1~10倍的无水丙酮中，并冷却至-25℃以下。混合液的下层即形成含有大量饱和脂肪酸及低度不饱和脂肪酸结晶，而上层含有大量高度不饱和脂肪酸的丙酮溶液。将混合液※过滤，滤液在真空下蒸馏除去丙酮即可得到DHA含☉量较高的鱼油制剂。为了提高分离效果可在无水丙酮中添加少量亲水性溶剂如水或醇类。

　　3.2溶剂提取法

　　利用不同脂肪酸的金属盐、在某种溶剂中的溶解度差异来分离浓缩DHA。将乙醇、鱼油及NaOH按一定比例混合，然后力热使鱼油皂化。皂化后的混合液经压滤分别得到皂液及皂粒。皂液在搅拌下加人H2SO4至PH为1~2。分离上层粗脂肪酸乙醇混合液，加热回收乙醇，并反复水洗祖脂肪酸至中性，即得DHA含量较高的精制鱼油。

　　3.3尿素包合法

　　脂肪酸与尿素的结合能力取决于其不饱和程度。脂肪酸的不饱和度越高、则与尿素的结合能力越弱。依此原理即可将饱和脂肪酸、低度不饱和脂肪酸与高度∴不饱和脂肪酸分离开来。在鱼油中加人尿素甲醇（或乙醇）后加热混合、过滤并用适当溶剂萃取滤液，即得萃取液脱去溶剂、真空干燥后即得到DHA含量较高的精制鱼油。

　　尿素包合法是一种比较简便有效的分离方法，但在实际生产中应用时，存在溶剂损耗大、排水和因尿素添加物而引起的废物处理等问题。为此，Kazuhiko开发了一种尿素包合与连续精馏相结合的分离方法，既解决了上述问题，又避免了鱼油因与空气接触而氧化，还可以提高分离效果，适合工业化生产。

　　3.4超临界气体萃取法

　　即将含有DHA的鱼油溶解于超临界状态的CO2中，通过改变温度和压力，达到分离DHA的目的。此法能分离出高纯度的DHA，但对碳数相同而双键数不同的脂肪酸的分离效果较差。为此，可利用银离子能与双键络合形成可逆的络合物的特性，在超临界CO2萃取装》置中增加1支AgNO3－硅酸色谱柱，达到将碳数相同而双键数不同的脂肪酸分离的目的。

　　上述分离方法同样适用于通过选择和培养某些真菌和海藻来提取DHA的途径。

　　4、DHA的生理功能

　　4.1抗凝血、抑制血栓形成

　　DHA能抑制血小板凝集，减少血栓素形成，从而预防心肌梗塞、脑梗塞的发生。血小板合成的血栓素（TXA2）具有促进血小板凝集和收缩血管的作用，血管内皮产生的前列腺素（PGI2）具有抑制血小板凝集和舒张血管的作用，TXA2和PGI2之间的平衡是调节血小板和血管功能，促进血栓形成的关键。TXA2和PGI2是以花生四烯酸（AA）为前体，通过磷酸化酶的作用从细胞膜磷酸甘油酯☆中释放出来。DHA和EPA可竞争性抑制AA向TXA2和PGI2转化而生成TXA3和PGI3，TXA3几乎没有生物活性，而PGI3与PGI2的生理功能和活性相似，因而减少了血小板凝集并增加了血管舒张作用，使血栓形成减少。对血栓病患者，可使患者的血小板存活时间延长，血小板计数减少，血小板因子的血浆水平下降，血浆中血栓球蛋白降低，可阻止血小板与动脉壁相互作用，延缓血栓形ζ成。

　　4.2降血脂、防动脉硬化

　　DHA可以降低血清中甘油三酯生成及从肝脏排出；降低低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白、增加高密度脂蛋白，改变脂蛋白中脂肪酸的组成，从而增加其流动性；增加胆固醇的排泄，抑制内源性胆固醇的合成。因此，可以预防和治疗动脉硬化，对高血压、心血管疾病有一定的治疗作用，被人誉为“心血管疾病无可比拟的特效品”，是血管的“清道夫”。

　　4.3抗炎作用

　　调查发现，爱斯基摩人很少患气管炎、风湿性关节炎等慢性疾病，用EPA喂饲小鼠，其实验性炎症的水肿程度降低。原因：慢性反应物质SRSA是三种特异的白三烯，是变 态反应中的活性物质，在过敏性反应中调节支气管收缩和血管通ω　透性。花生四烯酸促进白三烯LTB4形成，LTB4有助炎作用；DHA和EPA可促进白三烯LTB5形成，它几乎无生理活性，从而EPA具有抗炎作用。用ω-PUFA防治某些炎性疾病如类风湿性关节炎、带状泡疹及红斑、疤疹、哮喘等已取得良好效果，是一种理想的功能性食品原料。

　　4.4健脑作用

　　DHA是人脑的主要组成物质之一，占人脑脂质的10%左右，在一定程度上可以提高脑的柔软性，抑制脑的老化。其在人脑中主要以』磷脂的形式存在，存在于大脑的灰白质部，磷脂对脑细胞的形成和构造起重要作用，如果缺少神经元的突起就不能维持，所形成的网状组织易被破坏，大脑传递信息就不灵，也影响人○的智力，记忆和思维能力。在脑细胞形成的过程中，DHA有利于脑细胞突起的延伸和重新产生。在胎儿时期，从受精卵在母亲子宫内分 裂开始就需要DHA，因此，孕妇应摄入足量的DHA，以促进胎儿大脑的发育和脑细胞的增殖。正常情况下，一位孕妇每天应摄入0.5~1.5gDHA（普通人需要0.5~1.0g），特别是在胎儿大脑发育快的妊娠第4个月至婴儿出生后1岁末未发育完成这一重要时期，DHA的摄入尤为重要。同样，幼、童及青少年也应该进补，他们正处于接受大量信息的学习阶段，这对脑细胞是一种刺激，补充能保证脑细胞突触延长，使神经细胞之间联系加强，信息的传递更为迅速，大脑功能增强，记忆力提高。此外也是老年人不可忽视的营养素，补充可以延缓大脑萎缩，防止大脑功能衰退和老年性痴呆症发生。因而，有人称DHA为“脑黄金”。

　　4.5保护视力

　　在人体各组织细胞中，DHA含量高的是眼睛的视网膜细胞，DHA能保护视网膜、改善视力。一方面，DHA能使视网膜与大脑保持良好的联系，防止视力减退，改善视力；另一方面，充足的DHA能防止视网膜血栓的产生，阻止脂质渗出，从而彻底改善视力，甚至复明。DHA的含量减少，对光的敏感性就降低，视力则下降。

　　4.6抗癌作用

　　据文献报道英国专家发现并分离出导致癌症患者身体消瘦的一种物质。这种名叫卡奇非克因子的物质类似荷尔蒙，这种蛋白质经血液到达人体内脂肪组织后，直接使脂肪组织分解使人消瘦。而鱼油中的DHA和EPA可阻滞这种蛋白质因子的形成，使肿瘤患者消瘦过程得到逆转，从而起到增强患者体质，进而起到抗肿瘤的作用。

　　5、DHA的合成、消化以及代谢

　　5.1微生物合成DHA的代谢途径

　　微生物合成多价不饱和脂肪酸通常是在单不饱和脂肪酸基础上开始，合成机制与高等生物一致，包括延长碳链和去饱和作用两个过程，分别由相应的膜结合延长酶和脱饱和酶所催化，使碳链增长；脂肪酸脱饱和体系由微粒体膜结合的细胞色素b5、NADH-细胞色素b5还原酶和脱饱和酶组成。微生物合成DHA是从油酸开始，其脱饱和途径是ω-3；供体(乙酰CoA或丙二酰单酰CoA)提供两C原子，在12、13位C原子之间引入一个双键，形成亚油酸，再在15、16位碳原子间引入一个ㄨ双键，形成α-亚麻酸，再经进一步的碳链延长和脱饱和而形成DHA，形成过程如下：油酸(18:1△2)→亚油酸(18:2△9，12)→a-亚麻酸(18:3△9，12，15)→二十碳五烯酸EPA(20:5△5，8，11，14，17)→DHA(22:6△4，7，10，13，16，19）。

　　5.2DHA的消化吸收方式

　　DHA在体内的消化吸收与其他脂肪酸相比，差异很大。以甘油三酯形式存在的DHA为例，在小肠中，甘油三酯被肝脏分泌的胆盐乳化后，在胰脂肪酶和肠脂肪酶的作用下，分解成甘油二酯、甘油一酯、脂肪酸和极少量甘油。这些水解产物与胆固醇、溶血磷脂和胆盐共同形成一种水溶性的混合微粒，穿过小肠绒毛表面的水屏障到达微绒毛膜以被动扩散的方式被吸收（胆盐除外）。

　　脂质在鱼体内的吸收和哺乳动物体内的吸收相似。摄食的脂肪在内腔水解后，单甘油酯和游离脂肪酸以微团的形式通过扩散作用在肠道的上皮细胞被吸收。在粘膜细胞内重新组装成甘油三酯，形成乳糜微粒，通过淋巴系统进入血液循环。而长联脂肪酸（LFA）则只在胆盐乳化作用下就可被吸收，吸收后的LFA仍需合成甘油三酯再通过淋巴进入血液循环。在人体，主要◆通过淋巴途径和静脉途径吸收DHA，有人提出了第三途径即十二指肠途径。

　　一般来说，短链脂肪酸比长链脂肪酸易于被吸收，不饱和脂肪酸比饱和者更易被吸收。鱼类对不饱和脂肪酸和短链脂肪酸的消化吸收率高达95％，对饱和脂肪酸和长链脂肪酸的吸收约为85％。

　　5.3影响DHA消化吸收的因素

　　首先，是脂肪酸的组分和结构差异对其被消化吸收的影响。有研究者认为脂质来源及脂肪酸存在的形式的差异可能会影响吸收、分配和生物利用。以磷脂形式存在的DHA比以甘油三酯形式存在的更易被吸收。甘油三酯被胰脂肪酶水解成2-甘油一磷酸和游离脂肪酸，而磷脂被胰磷酸脂酶A2水解生成溶血磷脂和游离脂肪酸，离子化的脂肪酸和2-甘油一磷酸进入胆汁微团后和磷脂形成水溶性混合颗粒，有助于无极性的脂类穿过小肠绒毛表面的水屏障到达微绒毛膜被吸收。

　　脂肪酸在甘油三酯中的位置决定其是以2-甘油一磷酸酯还是以游离脂肪酸的形式被吸收。当DHA在甘油三酯Sn-2位置上，它们容易被吸收。一般情况下，磷脂代谢重建酶可选择性地将不饱和脂肪酸置于甘油酯的Sn-2位置，而将饱和脂肪酸置于Sn-1位置。

　　其次，是脂肪酸所含的基团或包容物的互相作用对其被消化吸收的影响。摄食的磷脂所含的磷酸盐基团和氮基（主要是维生素B复合体），可能会在几个代谢途径中互相影响；脂肪酸的磷脂源（来自鸡蛋蛋黄和动物组织）含有大量的胆固醇，也会影响脂肪酸的消化吸收；此外，脂肪酸的消化率还与它的熔点有关，含不饱和脂肪酸越多，熔点越低，越容易消化。

　　总之，影响DHA消化吸收的因素很多，内外有之，而且不同物种和个体之影响因素可能会相异，其机理正在研究中。

　　5.4DHA在体内的存在形式

　　在哺乳动物和水产动物体内，DHA主要以磷脂形式存在，游离脂肪酸很少。磷脂主要存在于细胞膜中。

　　5.5DHA的分解代谢

　　天然不饱和脂肪酸多为顺式，需转变为反式构型，才能被β－氧化酶系作用，进一步氧化分解。在生物体内，不饱和脂肪酸的氧化需要更多酶的参与才能顺利进行，由于双键的存在，是DHA比饱和及单不饱和脂肪酸很难氧化分解。

　　n-3脂肪酸的氧化供能，主要是在过氧化物酶体和线粒体中通过β-氧化进行。DHA在大鼠肝中的代谢不能在线粒体内进行β-氧化，而是通过被过氧化物酶体氧化。人类皮肤表皮细胞对不饱和脂肪酸（PUFAs）的代谢表现出很高的活性，皮肤表皮15-脂氧合酶的活性非常高，可将2-高-γ-亚麻酸（DGLA）转化为15-羟基二十碳三烯酸，将EPA转化为15-羟基二十碳五烯酸，将DHA转化为15-羟基二十碳六烯酸。

　　DHA被哺乳动物吸收后，绝大部分被结合在甘油三酯。DHA是哺乳动物和鱼类生物膜的重要组成部分和一些激素的主要前体，DHA并不是作为机体的主要能量来源，只是在特殊情况下，如饥饿时其他脂肪酸被大量利用后，DHA才可能会被氧化分解。

　　6、DHA的应用及开发前景

　　6.1医药保健用品

　　由于DHA和EPA可增加脑部益智、保护视力、降血脂、防动脉硬化、抗凝血等生理功能，目前市场上有大量的鱼油制品出售，其DHA+EPA的含量在20%~80%之间。一般每天服用DHA+EPA约1g会产生←很好的保健效果。

　　6.1.1DHA鱼油胶囊

　　目前，在国内外市场上，DHA和EPA的主要产品是鱼油胶丸，其含量为30％左右。

　　6.1.2DHA乙酯胶囊

　　该产品主要将富含DHA的油与乙醇进行醋化，生成DHA的乙醋，经提纯后，含量可达90％以上，作为医药品使用，售价每克达1万日以上。

　　6.1.3DHA甲酯胶囊

　　主要是将富含DHA的油进行甲醋化，从而得到DHA甲醋型鱼油制剂胶丸，含量可达60％~70％。

　　6.1.4微胶囊化DHA

　　该产品主要将密封于20~30μm微粒子中。胶囊的制法是将含DHA的精制鱼油、乳化剂、抗氧化剂、玉米蛋白及有孔淀粉等混合调制后，加入乙醇、水，再高温微粉末化。产品特点为氧化稳定性好，贮存天14后pov不上升，DHA含量无减少。耐高温，180℃加热后贮存，上述数值没有什么变化，消化性能很好。

　　6.1.5DHA为主的保健营养饮料№

　　日本莱新药公司制成无鱼腥味且容易饮用的DHA保健营养饮料。根据动物实验的结果，得出人类每日须摄取0.5~1.0gDHA。该公司研制的DHA饮料每瓶500mL，价格300及500日元二种。产品中除含DHA外，也含有EPA、紫苏油、红花油、天然维生素、蜂乳、大蒜精、胡罗卜素、人参精、茶叶萃取物、蜂蜜、葡萄糖、果糖等。

　　6.1.6DHA粉末

　　将鱼油精制后制成化学性能稳定的DHA粉末。可将该产品直接添加到人造奶油、蛋黄酱、冰淇淋和面包等功能性食品中去。

　　6.2食品工业

　　目前，国际上已开发出了DHA和EPA婴儿奶粉，DHA饮料，富含DHA和EPA的鸡蛋、香肠、罐头等多种食品。

　　6.2.1DHA酱油

　　日本相模化学研究所和洼田味增酱油公司共同研究开发出含DHA成份的酱油新产品。鱼油中的鱼腥味一般很难脱除，但酱油中含有一种称之为“曲酸”的成份具有消除腥臭味的功能。为此，DHA成份添加入酱油中，腥臭成份便自然消减，并利用乳化剂等解决了DHA鱼油的上浮现象。

　　6.2.2DHA的婴儿配方奶粉

　　明治乳业股份公司自1987年就开始销售添加了DHA油的婴儿配方奶粉。母乳中含的DHA含量随着母亲的饮食不同而有很大差异。FAO/WHO为了使婴幼儿的大脑及脑网膜等发育正常，把高度不饱和脂肪酸的摄取比例标准规定为ω-6系/ω-3系。

　　除此之外，现在已开发和正在开发的产品还有，用各种维生素、矿物质、必需氨基酸相结合的饮料食品，如病人专用饮料、儿童乳酸菌饮料。用纤维类组合的方便食品、病后康复食品。用于鱼糕、鱼香肠之类鱼制品制成的食品、提高水产贝类罐头的附加值。添加到牛奶、酸乳酪、胚芽等食品中。

　　6.3饲料工业

　　淡水鱼类喂富含DHA的饲料，可大大提高其DHA含量，从而提高其品质；养殖富含DHA的海藻作成饲料，将很有前途，日本人用含DHA的鱼粉喂母鸡，结果生产出了富含DHA的鸡蛋—“健脑蛋”。

　　二、DHA生产工艺研究

　　1、从鱼油中获得DHA

　　DHA主要是从鱼油中分离制备，具有代表性的沙丁鱼，金枪鱼、黄金鱼和肥壮金枪鱼。但DHA含量高且可作为提取DHA原料的是金枪鱼和铿鱼油。

　　从鱼眼窝脂肪酸中提取DHA的工艺如下：

　　鱼头——摘出眼窝脂肪——分煮沸抽提——油层分离——脱腊——脱色——脱臭——精制DHA油

　　但是随着渔业资源的日渐紧缺，从鱼油中提取DHA时也面临着一些问题：（1）从鱼油中提取〓的DHA因胆固醇含量高，并且带有鱼腥味，极大地影响了产品的品质；

　　（2）鱼油中DHA的含量又是随着鱼的种类、季节、地理位置以及人类的捕捞时间等条件的变化而变化；

　　（3）在对鱼油进行加工过程中的氢化处理工艺降低了鱼油中的DHA产量，造成了DH不必要的浪费；

　　（4）由于一般鱼油中的DHA含量不是很高，同时还含有大量其他饱和及低不饱和的脂肪酸，因而浓缩较为困难，加工处理过程复杂，从而提高了DHA生产的成本，使得DHA的价格极为昂贵。故从鱼油中分离得到的DHA无论是数量还是质量都难以满足社会的需求，另外从鱼油中纯化得到的DHA还具有一定的难度。从而寻求廉价的DHA生物资源提取的可替代的新途径受到国内外学者的广泛关注。

　　2、微生物合成DHA

　　随着研究的继续深入，DHA新的生理功效及作用机理不断被发现和揭示，并且不少学者发现♂许多种类的海洋微藻以及海洋真菌都能自身合成DHA，并且其相对含量远远高于鱼油中的DHA含量，而DHA含量丰富多集中于海水金藻、甲藻、隐藻、硅藻等海生异养微藻以及海洋真菌中的破囊壶菌和裂殖壶菌中，而且主要以储存油和膜脂形式存在。

　　2.1从微藻中获得DHA

　　目前从海洋微藻中提取多不饱和脂肪酸的工艺还处于实验室阶段，目前主要采取以下的步骤：藻体收集——冷冻干燥——脂肪酸萃取——脂肪酸转酯化——分离——纯化。

　　2.2真菌发酵生产DHA

　　利用真菌发酵生产DHA的研究主要集中在破囊壶菌Thraustochytrium和裂殖壶菌Schizochytrium，二者均来自海洋，是有色素和具光刺激生长特性的海生真菌。利用真菌发酵生产DHA可以克服从▂鱼油获取DHA的不足，能够人为控制影响因素，保持DHA产量和含量的稳定。真菌发酵生产DHA时，一般合成EPA及其他多不饱和脂肪酸较少，这有利于DHA的分离浓缩，制备高纯度DHA。

　　微生物发酵生产DHA的研究已经取得一定的进展，但还存在以下的问题：（1）缺乏高产DHA的优质菌种，在发酵过程中菌体生长速率低，其脂质含量和DHA含量不高；

　　（2）DHA微生物发酵研究大多停留在实验室的摇瓶阶段，没有大规模实现工业化生产；

　　（3）从微生物发酵液中提取DHA的方法还有待于进一步改进，以适应于工业化的需要；

　　（4）尚需探索微生物可利用的廉价底物，以降低其∩生产成本。

　　因此当前迫切的任务是从自然界微生物资源中筛选高产DHA的优质菌种，加强对DHA的发酵条件，代谢调控和工艺的研究。

　　理论分析

　　3、基本发酵工艺

　　工业发酵是利用微生物的生长和代谢活动来生产各种有用物质的一门现代工业，而现代发酵工程则是指直接把微生物（或动植物细胞）应用于工业生产的一种技术体系，是在化学工程中结合了微生物特点的一门学科。因而发酵工程有时也称作微生物工程。

　　3.1基本概念

　　3.1.1发酵一词的来源

　　发酵现象早已被人们所认识，但了解它的本质却是近200年来的事。英语中发酵一词fermentation是从拉丁语fervere派生而来的，原意为“翻腾”，它描述酵母作用于果汁或麦芽浸出液时的现象。沸腾现象是由浸出液中的糖在缺氧条件下降解而产生的二氧化碳所引起的。在生物化学中把酵母的无氧呼吸过程称作发酵。我们现在所指的发酵早已赋予了不同的含义。发酵是生命体所进行的化学反应和生理变化，是多种多样的生物化学反应根据生命体本身所具有的遗传信息去不断分解合成，以取得能量来维持生命活动的过程。发酵产物是指在反应过程当中或反应到达终点时所产生的能够调节代谢使之达到平衡的◆物质。实际上，发酵也是呼吸作用的一种，只不过呼吸作用终生成CO2和水，而发酵终是获得各种不同的代谢产物。因而，现代对发酵的定义应该是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。

　　3.1.2发酵的定义

　　（1）狭义“发酵”的定义

　　在生物化学或生理学上发酵是指微生物在无氧条件下，分解各种物质产生能量的一种方式，或者更严格地说，发酵是以物作为电子受体的氧化还原产能反应。如葡萄糖在无氧条件下被微生物利用产生酒精并放出二氧化碳。同时获得能量，丙酮酸被还原为乳酸而获得能量等等。

　　（2）广义“发酵”的定义

　　工业上所称的发酵是泛指利用生物细胞制造某些产品或净化环境的过程，它包括厌氧培养的生产过程，如酒精、丙酮丁醇、乳酸等，以及通气（有氧）培养的生产过程，如抗生素、氨基酸、酶制剂等的生产。产品即有细胞代谢产物，也包括菌体细胞、酶等。

　　3.2发酵的特点

　　发酵和其他化学工业的大区别在于它是生物体所进行的化学反应。其主要特点如下：

　　（1）发酵过程一般来说都是在常温常压下进行的生物化学反应，反应安全，要求条件√也比较简单。

　　（2）发酵所用的原料通常以淀粉、糖蜜或其他农副产品为主，只要加入少量的和无机氮源就可进行反应。微生物因不同的类别可以有选择地去利用它所需要的营养。基于这—特性，可以利用废水和废物等作为发酵的原料进行生物资源的改造和更新。

　　（3）发酵过程是通过生物体的自动调节方式来完成的，反应的专一性强，因而可以得到较为单—的代谢产物。

　　（4）由于生物体本身所具有的反应机制，能够专一性▃地和高度选择性地对某些较为复杂的化合物进行特定部位地氧化、还原等化学转化反应，也可以产生比较复杂的高分子化合物。

　　（5）发酵过程中对杂菌污染的防治至关重要。除了必须对设备进行严格消毒处理和空气过滤外，反应必须在无菌条件下进行。如果污染了杂菌，生产上就要遭到巨大的经济损失，要是感染了噬菌体，对发酵就会造成更大的危害。因而维持无菌条件是发酵成败的关键。

　　（6）微生物菌种是进行发酵的根本因素，通过变异和菌种筛选▲，可以获得高产的优良菌株并使生产设备得到充分利用，也可以因此获得按常规方法难以生产的产品。

　　（7）工业发酵与其他工业相比，投资少，见效快，开可以取得显著的经济效益。

　　基々于以上特点，工业发酵日益引起人们重视。和传统的发酵工艺相比，现代发酵工程除了上述的发酵特征之外更有其优越性。除了使用微生物外，还可以用动植物细胞和酶，也可以用人工构建的“工程菌’来进行反应；反应设备也不只是常规的发酵罐，而是以各种各样的生物反应器而代之，自动化连续化程度高，使发酵水平在原有基础上有所提高和和创新。

　　3.3发酵的类型

　　根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，可以将发酵分成若干类型：

　　（1）按发酵原料来区分：糖类物质发酵、石油发酵及废水发酵等类型。

　　（2）按发酵产物来区分：如氨基酸发酵、酸发酵、抗生素发酵、酒精发酵、维生素发酵等。

　　（3）按发酵形式来区分，则有：固态发酵和深层液体发酵。

　　（4）按发酵工艺流程区分则有：分批发酵、连续发酵和流加发酵。

　　（5）按发酵过程中对氧的▓不同需求来分，一般可分为：厌氧发酵和通风发酵两大类型。

　　3.4发酵过程的组成部分

　　3.4.1发酵过程的组成

　　除某些转化过程外，典型的发酵过程可以划分成六个基本组成部分：

　　（1）繁殖种子和发酵生产所用的培养基组份设定；

　　（2）培养基、发酵罐及其附属设备的灭菌；